한국음식문화

전통음식 상차림

  • 상차림의 종류
  • 상차림의 종류는 일상식에서는 상에 차려내는 주식에 따라 나누고, 상을 차리는 목적에 따라 여러 상차림으로 나눌 수 있다.
    일상식에는 상에 오르는 주식의 종류에 따라 밥과 반찬을 주로 한 반상과 죽상, 면상, 만두상, 떡국상 등이 있고 손님을 대접하는 상은 교자상, 주안상, 다과상 등이 있다.
    의례적인 상차림으로 돌상, 큰상, 젯상 등이 있는데 혼례, 제례 및 연례에서는 일상식과는 전혀 다른 상차림을 한다. 즉, 혼례, 회갑, 회혼 등의 경사스러운 의례 상차림은 큰상이라고 하여 여러 가지 과일, 다식 등을 괴어 담는데 이를 위해서는 특별한 솜씨가 필요하다.
  • 반상차림
  • 반상은 밥을 주식으로 하여 여기에 어울리는 반찬을 부식으로 구성한 상차림이다. 보통 어린 사람에게는 밥상, 어른에게는 진짓상, 임금님에게는 수라상으로 칭한다.
  • *반상의 구성
  • 반상은 반찬의 가짓수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩반상이 있는데 밥, 국, 김치, 조치, 전골, 간장, 고추장, 초고추장 따위의 장을 제외한 쟁첩에 담는 반찬의 수를 가리킨다. 즉, 모든 반상에서 밥, 국, 김치, 청장은 기본으로 놓이고 5첩 반상 이상에는 조치를, 7첩 반상 이상에는 찜을, 9첩반상 이상에는 전골을 기본으로 놓는다. 찬으로 전, 회, 편육을 놓을 때에는 초간장, 초고추장도 곁들인다. 첩수가 늘어나면 김치도 두 세가지 종류를 더 놓으며 7첩반상 이상의 경우 많은 가짓수의 반찬을 한 상 위에 모두 차릴 수 없을 때 보조상으로 곁상을 놓는다. 보통 민가에서는 9첩반상까지 차릴 수 있었고 궁중에서는 12첩 반상을 차렸다.
  • 3첩 반상
  • [기본] 밥, 국, 김치, 간장,
      [반찬] 구이 또는 적, 생채 또는 숙채, 장아찌나 젓갈, 마른찬 중 택1
  • 5첩 반상
  • [기본] 밥, 국, 김치 2종류, 찌개(조치), 간장, 초간장
      [반찬] 구이 또는 적, 생채 또는 숙채, 장아찌나 젓갈, 조림, 전유어
  • 7첩 반상
  • [기본] 밥, 국, 김치 2종류, 찌개, 찜, 전골, 간장, 초간장, 초고추장
      [반찬] 구이 또는 적, 생채, 숙채, 장아찌 또는 젓갈, 조림, 전유어, 편육 또는 회
  • 9첩 반상
  • [기본] 밥, 국, 김치 3종류, 찌개 2종류, 찜, 전골, 간장, 초간장, 초고추장
      [반찬] 구이 또는 적, 생채, 숙채, 조림, 전유어, 장아찌, 젓갈, 마른찬, 편육 또는 회
  • 12첩 반상
  • [기본] 밥2종류, 국2종류, 김치3종류, 찌개2종류, 찜, 전골, 간장, 초간장, 초고추장
      [반찬] 더운구이, 찬구이, 조림, 전유어, 숙채, 생채, 장아찌, 젓갈, 마른찬, 편육, 회, 수란

  • < 반상차림의 구성원칙>

    반상
    차림
    첩수에 들어가지 않는 기본 음식 첩수에 들어가는 음식
    김치 장류 찌개 전골 나물 구이 조림 마른
    반찬
    장아찌 젓갈 편육 수란
    생채 숙채
    3첩 1 1 1 1       택1 택1   택1      
    5첩 1 1 2 2 1     택1 1 1 1 택1      
    7첩 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 1 택1 택1  
    9첩 1 1 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 택1  
    12첩 1 1 3 3 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
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  • *반상의 배선
  • 식사하는 사람의 수에 따라 한 사람이 먹도록 차린 반상을 외상, 두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 전통 반상차림은 계층에 관계없이 외상으로 대접하는 것이 기본 원칙이나 상황에 따라 겸상도 하고 두레반으로 차리기도 한다. 배선의 원칙은 먹는 사람이 편리하게 먹을 수 있도록 놓는 것이다. 겸상의 경우 손님이나 손윗사람 중심으로 배선한다.

  • ⊙ 외상

    ①수저는 상의 오른쪽 앞쪽에 놓는데 숟가락은 앞쪽, 젓가락은 뒤쪽에 나란히 하여 상 끝에서 3cm 정도 밖으로 나가게 놓는다.
    ②밥은 상 앞줄의 중간에서 왼쪽에 국은 그 오른쪽에 놓으며 찌개는 국그릇 뒤쪽에, 찜은 찌개 뒤에 놓는다.
    ③종지는 밥그릇 뒷쪽 왼쪽에서부터 간장, 초장, 초고추장 등의 순으로 놓는다.
    ④김치는 상 맨 뒷줄의 왼쪽에서부터 깍두기, 배추김치, 동치미의 순으로 놓는데 제일 오른쪽에 국물김치를 놓아 쉽게 국물을 떠먹을 수 있게 한다.
    ⑤중간 왼쪽으로 밑반찬류, 나물, 생채 등의 찬 반찬을 놓고 전, 구이, 회, 편육 등 더운 반찬은 오른쪽에 놓는다.
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  • 3첩 반상
  • 5첩 반상
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  • 7첩 반상

  • ⊙ 겸상

    ①수저는 상의 대각선 위치 양쪽에 각각 한 벌씩 놓고 밥과 국그릇도 각각 따로 놓는다.
    ②찌개, 찜은 어른이나 손님이 쉽게 먹을 수 있도록 오른쪽 가까이 놓고 김치는 찌개, 찜 뒤에 놓는다.
    ③더운 음식, 고기음식은 어른이나 손님 가까이에 놓고 밑반찬은 어린사람 혹은 주인 쪽에 놓는다.
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  • 죽상차림
  • 새벽자리에서 일어나 처음 먹는 음식으로 부담없이 가벼운 음식이다. 응이, 미음, 죽 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 국물김치(동치미, 나박김치)와 젓국, 찌개, 마른찬 (북어보푸라기, 육포, 어포) 등을 갖추어 낸다. 죽은 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩 덜어먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다.

    (1) 응이상 : 응이 , 동치미, 소금, 꿀을 갖추어 낸다.
    (2) 흰죽상 : 흰죽, 젓국조치, 나박김치(또는 동치미), 매듭자반, 북어무침, 포, 청장을 갖추어 낸다.
    (3) 잣죽상 : 잣죽, 동치미, 다시마튀각, 소금, 꿀을 갖추어 낸다.
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  • 장국상차림
  • 국수를 주식으로 하여 차리는 상이 면상이라 하며 점심으로 많이 이용한다. 주식으로는 온면, 냉면, 떡국, 만두국 등이 오르며, 부식으로는 찜, 겨자채, 잡채, 편육, 전, 배추김치, 나박김치, 생채, 잡채, 전 등이 오른다. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류나 한과, 생과일 등을 곁들이기도 하며, 이때는 식혜, 수정과, 화채 중의 한가지를 놓는다. 술 손임이니 경우에는 주안상을 먼저 낸 후 면상을 내도록 한다.

    (1) 온면상 : 국수(온면), 찜(민어찜, 도미찜), 전, 잡누르기, 편육, 잡채, 김치, 정과, 떡 약식, 약과, 강정, 화채, 녹말편을 갖추어
    낸다.
    (2) 냉면상 : 국수(냉면), 쇠괴기전골, 전, 김치, 장과, 떳수단. 화체 등을 갖추어 낸다.
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  • 주안상차림
  • 이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만해야 하는데 보통 약주를 내는 주안상에는 육포, 어포, 전어, 어란 등의 마른안주와 전이나 편육, 찜, 신선로, 전골 찌개 같은 얼큰한 안주 한두 가지, 그리고 생채류와 김치, 과일 등이 오르며 떡과 한과류가 오르기도 한다. 또 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류 그외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나 매운탕, 전골., 신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가 하면 좋다.

    (1) 주안상 약주(정종류), 신선로, 전골, 찌개(매운탕), 찜, 포(육포, 어포), 건어, 전, 편육, 회, 생채류. 나박김치, 초간장, 간장,
    겨자즙, 과일, 떡과 한과류
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  • 교자상차림
  • 명절이나 잔치 또는 회식때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 겅우 차리는 상이다. 대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는것보다는 몇가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색체나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있다. 가장 일반적인 교자상의 식단을 참고로 들어 보면 다음과 같다.

    <교자상의 식단>

    면(온면, 냉면), 탕9계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 저유어, 편육, 겨자채, 신선로, 김치. 장, 각색편, 약식, 잡과(야과, 다식과, 다식, 강장), 정과 숙실과, 생실과, 마른찬, 수란 수정괴(식혜, 화채)등.
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  • 백일,돌상차림
  • 백일상차림 태어나서 백일이 되면 백설기와 음식을 차려 친척과 이웃에게 대접하고 축하를 받는다. 백일떡은 백사람에게 나누어 먹으면 백수를 한다하여 이웃과 친척에 나누어 돌리면 그릇을 돌려 줄때는 씻지않고 그대로 실이나 돈을 담아 답례로 보낸다. 차리는 음식은 흰밥, 미역국, 백설기, 수수경단, 오색송편, 인절미 등을 마련하는데 이중에 백설기는 순수무구한 순결을 의미하녀 수수팥떡은 잡귀를 막아 부정한 것을 예방하는 뜻이 담겨있어 빠지지 않고 상에 오른다. 돌상차림 아기가 만 1년이 되면 첫 생일을 축하하는 돌상을 차려준다. 차리는 음식과 물건은 모두 아기의 수명장수(壽命長壽)와 다재다복(多才多福)을 바라는 마음으로 준비하며 음식은 흰밥, 미역국, 청채나물을 만들고, 돌상에는 백설기, 오색송편, 인절미, 차수수경단, 생살과, 쌀, 국수삶은 것, 대추, 흰실타래, 청홍비단실, 붓, 먹, 벼루, 천자문, 활과 화살, 돈 등이며 여아에 게는 천자문대신 국문을 놓고 활과 화살대신에 색지, 실패, 자 등을 놓는다. 돌잡이 할 때는 무명필을 밑에 놓고 아기를 올려앉히고 아기가 집는것에 따라 장래를 점치고 재주를 가지는 복을 많이 받기를 기원한다. 옷은 남아에게는 색동저고리, 풍차바지를 입히고 복건을 씌우며 여아에게는 색동저고리와 다홍치마를 입히고 조바위를 씌운다.

    <돌상에 놓는 물건>

    살 : 식복이 많은 것을 기원하는 뜻
    면 : 장수를 기원하는 뜻
    대추 : 자손의 번영을 기원하는 뜻
    희실타래 : 면과 같이 장수를 기원하는 뜻 청.
    홍색 타래실 : 장수와 함께 앞으로 금실이 좋기를 기원하는 뜻
    붓, 먹, 벼루, 책 : 앞으로의 무운(무운)을 비는 뜻
    돈 : 부귀와 영화를 기원하는 뜻 이상의 것을 백반, 곽탕(미역국), 푸른나물(미나리 등을 자르지 않고 긴 채로 무친 것), 백 설기. 수수팥경단, 송편, 생실과와 함께 상 위에 차려 놓는다.
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  • 큰상(혼례,육순,회갑,회혼례)차림
  • 큰상은 혼례, 회갑(만60세), 회년(만 70세),, 회혼례(결혼한지 61년째)를 경축하는 상차림으로 높이 고이므로 고배상(高排床) 또는 망상(妄想)이라고 한다. 음식은 떡, 숙실과, 생실과, 견과, 유밀과. 각색당(각색당) 등을 높이 괴어서 상의 앞쪽과 색을 맞추어 배상(配床)하고, 가화(假花)로 장식을 한다. 주식은 면류로 하여 교자상에 차리는 음식을 조금씩 담고 그외 국물있는 더운 음식을 주빈(상받는 분) 앞으로 차려 놓는데 이것은 주빈이 그 자리에서 들도록 차리는 것이다. 괴는 음식류는 계절에 따라서 또는 가풍, 형편 등에 따라 반드시 일정한 것은 아니며 각 음식을 괴는 높이는 재래식으로 높이, 치수를 기수(기수)로 하는 관습이 있어서 5치, 7치, 9치로 하고 접시의 종류도 기수로 하였으나 근래에는 간소화하여 큰상을 준비하는 일이 별로 없으며 괴는 높이도 임의로 적당하게 하여도 좋다.

    (1) 혼례 (婚禮)
    ① 정혼(定婚)을 하려면 혼의(婚議)라 하여 어른들이 혼인할 것을 동의한다.
    ② 납채(納采)라 하여 신랑이 신부집에 청혼하면 택일하여 회신을 한다.
    ③ 납폐(納幣)는 함에 채단과 납폐문을 넣어 보낸다.
    ④ 친영(親迎)은 신랑이 신부를 맞이하러 가는 것이다, 이때 후행과 구종이 따라간다.
    ⑤ 혼례식 순서는 소례(小禮) 대례(大禮) 교배례(交拜禮) 합배례(合排禮)의 순으로 마친다.
    ⑥ 신랭(新行)은 혼례를 마치고 신부집에서 3일을 지낸후 신랑집에 따라가는 것이다.
    ⑦ 폐백(幣帛)은 시가에 갈 때 신부집에서 이바지 음식과 페백음식을 만들어가서 시부모 에게 드리고 절을 올린다.
    ⑧ 후례(再行:재행)는 신랑과 산부가 함께 신부집에 가는 것이다.
    혼례상(교배상)은 혼례절차 중 교근예식(交 禮式)때 차리는 상으로, 대청이라 뜰에 병풍을 남북으로 친 다음 동서로 놓는 것이 예법이다. 교배상에 진설되는 물건들은 지방이나 가문에 따라 조금씩 차이가 있으나, 대개는 촛불을 밝힌 한쌍의 촛대, 송죽(松竹) 가지를 꽂은 촛대는, 혼례를 밤에 치루던 예전에, 재물을 비추기 위하여 올려지던 것이 지금껏 이어지고 있는 것이며, 송죽은 절개를, 은행, 방, 대추는 번성한 자손을 각각 의미한다.
    한편 예식이 끝나면 교배상에 올려졌던 한 쌍의 닭을 날려 보내는 것이 상례이다. 그러나 지방에 따라서는 신부로 하여금 시댁으로 가져가게 하여, 암탉이 곧바로 알을 낳으면 길조로 여기는 속신이 있다. 그밖에 밤. 대추, 등은 많은 자손을 두라는 뜻에서 신랑의 주머니가득 넣어주는 것이 통례이다.

    (2) 육순(六旬),회갑(回甲:環甲), 진갑(進甲)
    부모가 만 59세기 되면 육순이라 하여 예를 차리고 만 60세가 되면 회갑(환갑)이라하여 성대한 연회를 차려드린다. 혼례처럼 고배상(高排床, 망상·望床)을 차리고 자손들은 헌주하고, 손님들게 국수장국을 대접한다. 진갑은 만 60세를 넘기고 다시 한 살을 맞이했다는 것으로 옛날에는 명(命)이 짧아 60세를 넘기기가 힘들었다.
    이때는 부모가 다같이 임매상을 따로 받고 고배상을 차려 놓은 앞에서 절을 받게된다. 음식은 음복한다 하여 헐어서 모두에게 나누어 싸준다. 차리는 음식으로는 다음과 같은 것을 괸다.

    ① 유밀과(油蜜果) : 약과, 만두과, 매작과, 다식과 등
    ② 강정(姜 ) : 깨강정, 세반강정, 매화강정, 실백강정 등
    ③ 다식(茶食) : 흑임자다식, 송화다식, 밤다식, 녹말다식, 콩다식 등
    ④ 당속(糖屬) : 옥춘, 팔보당, 온당 등
    ⑤ 생실과(生實果) : 사과, 배, 감, 귤, 생률(밤) 등
    ⑥ 건과(乾果) : 대추, 호도, 은행, 실백, 곶감, 황률 등
    ⑦ 정과(정果) : 연근정과, 생강정과, 산사정과, 청매정과, 모과정과, 도라지정과
    ⑧ 편(片) : 백편, 꿀편, 승검초편, 단자, 주악, 화전 등
    ⑨ 어물(魚物) : 문어오림, 어포, 육포, 건, 전복 등
    ⑩ 편육(片肉) : 양지머리 편육, 제육, 족편 등
    ⑪ 초(炒) : 홍합초, 전복초 등
    ⑫ 적(炙) : 육적, 어적, 봉적(닭고기로 한 것)

    (3)회혼례(回婚禮)
    회혼례는 혼인하여 60년을 해로한 날을 말하며 회근례(回 禮)라고도 하는데 이날은 자손들이 헌주하고 잔치를 베풀어 축하해 준다.
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  • 폐백상차림
  • 혼례를 치른후 산부가 시부모님과 시댁 어른들게 첫 인사를 드리는 예의를 폐백이라 하는데 이때에 장만하는 음식류는 각 지방이나 가정에 따라서 풍습이 다르다.
    대개 서울지방은 육포나 산적, 대추, 청주를 가지고 가고 지방에서는 육포나 산적대신 폐백닭을 가지고 간다.
    대추는 시아버님께, 육포(고기산적)는 시어머님께 드리고 절을 올린다.

    <폐백 음식 싸기>

    페백을 싸는 보자기는 청, 홍색 두겹으로 네모나게 만들게 네 귀에 금전지나 수실을 꿰메어 단다. 각기 쟁반에 담은 페백을 준비한 보에 싸는데 서로 묶어 매지 않고 네귀를 모아 올려서 근봉띠(두꺼운 4~5cm나비로 오려 둥글게 붙인 것)로 끼워 오므린다.
    보자기를 옭매지 않는 것이 네귀가 모아진 채로 늘어져 보기에도 좋고 결혼새활 내내 이해하며 잘 살라는 뜻이다.
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  • 제사상차림
  • 명절이나 잔치 또는 회식때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 겅우 차리는 상이다.
    대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는것보다는 몇가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색체나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있다. 가장 일반적인 교자상의 식단을 참고로 들어 보면 다음과 같다.

    <교자상의 식단>
    면(온면, 냉면), 탕9계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 저유어, 편육, 겨자채, 신선로, 김치. 장, 각색편, 약식, 잡과(야과, 다식과, 다식, 강장), 정과 숙실과, 생실과, 마른찬, 수란 수정괴(식혜, 화채)등.
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