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감

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식재료 유래	■ 감나무는 감나무목(Ebenales), 감나무과(Ebenaceae), 감나무속 (Diospyros)에 속한다. ■ 감나무는 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등 동북아시아 지방이 원산지이다. ■ 우리나라 감의 재배 역사는 매우 길 것으로 여겨지지만 언제부터 재배되었는지 정확한 기록은 찾기 어려우나, 고려 명종(明宗, 1138년) 때에 고욤(黑棗)에 대한 기록이 있다. ■ 세계에 분포하는 감나무속 식물은 400여 종으로 낙엽성과 상록성 또는 관목성과 교목성으로 구분되며 대부분이 열대나 아열대에 분포하고 있다. ■ 이들 중 과수로서 이용되는 것은 10여 종인데 그 중에서도 재배가치가 가장 높은 것은 감나무이다. 고욤나무는 떫은감 대목으로 이용되지만, 식용 가치는 거의 없다. ■ 감은 옛날부터 한방(漢方)에서 감꼭지를 말려 딸꾹질에 달여 먹고, 땡감의 즙액은 뱀, 벌, 모기 등에 물린 데 바르기도 하였다. ■ 본초비요(本草備要)에서는 감을 깎아 말린 곶감을 비장과 허파의 혈분약으로 사용하였고 기침을 그치게 하며, 숙혈(宿血)을 없애고 폐열(肺熱), 혈토(血吐), 반위(反胃 : 구역질), 장풍(腸風 : 창자 꼬임)과 치질을 다스리는 데 쓰여 왔다. ■ 감은 떫은맛의 유무에 따라 떫은 감과 단감으로 나눌 수 있다. 단감은 대부분 생과로 소비되고 있으며, 떫은 감은 타닌 특유의 강한 떫은맛으로 인해 곶감, 연시로 주로 이용되어 왔다. ■ 모양에 따라서는 반시, 등시 또는 월하시, 고종시, 고동시, 동이감, 꾸리감, 골감 등으로 부르고, 육질의 연한 정도에 따라서는 물감, 찰감, 밀시라고 부르며, 껍질 전체가 검은 흑시와 일부가 검게 변한 먹시, 그리고 가을 낙엽 후까지 푸른색인 청감이 있다. ■ 우리나라의 단감 품종의 구성은 조생종 5%, 중생종 1% 및 만생종 94%로 이루어져 있고, 만생종인 부유 품종은 전체 재배면적의 82.7%를 차지하고 있다. ■ 부유 품종의 과실의 크기는 220～230g 정도이고, 저장성은 좋아 0℃에서 1～3개월 냉장저장이 가능하며, 저장기술이 발달한 현재는 더 긴 기간의 저장이 가능하다. 과피색은 등황색이고, 당도는 15～16°Bx 정도이며, 과즙도 많고, 육질도 연하다. ■ 일반적으로 감은 과피색이 90% 이상 황색으로 착색될 때를 성숙기로 보며 과정부(배꼽부위)가 선홍색을 띨 때 당도가 높고 단감은 떫은맛이 없어진다. ■ 감의 떫은맛은 과육 내의 타닌 때문이며 성숙이 진행됨에 따라 타닌은 가용성에서 불용성으로 변하여 일정 단계에 도달하면 떫은맛을 느끼지 못한다.
품종특성 구입요령	■ 품종특성 - 감풍: 과실은 413g으로 극대과종이고, 당도는 14.7 °Bx 정도이다. 과형은 편원형, 과피색은 옅은 오렌지색이다. 과즙이 풍부하고, 육질이 연하고 아삭하여 식미가 매우 우수하다. - 조완: 과실은 180g으로 중소과종이고, 당도는 16.4 °Bx로 높은 편이다. 과형은 편원형, 과피색은 옅은 오렌지색이다. 과즙이 풍부하고, 육질이 연하고 아삭하여 식미가 매우 우수하다. - 로망: 과실은 185g으로 중소과종이고, 당도는 18.6 °Bx로 매우 높다. 과형은 편원형이고, 과피색은 짙은 오렌지색이다. 육질이 연하고 아삭아삭하여 식미가 매우 우수하다. - 원미: 과중은 221g으로 중대과종이고, 당도는 15.1 °Bx로 높 으며, 과즙이 풍부하고, 육질이 아삭하여 식미가 우수하다. ■ 구입요령 - 단감은 꼭지와 과실 사이에 틈이 없이 붙어있어야 한다. 전체적으로 얼룩이 없고, 만졌을 때 과육이 단단한 것을 고르는 것이 좋다.
보관법 손질법	■ 보관법 - 감을 보관하기에 좋은 온도는 0~2℃이므로 차가운 곳에 보관하는 것이 좋은데, 실내 온도가 맞지 않는다면 비닐팩에 넣어 냉장고에 보관하는 것이 가장 적당하다. - 떫은맛이 가시지 않은 감은 종이로 하나씩 싸서 서늘하고 그늘진 곳에 2~3주 정도 보관하면 달고 맛있는 감이 된다. - 종이상자나 장독에 감 30개 정도를 넣고, 그 사이 사이에 4등분한 사과 한 개를 넣어서 공기가 들어가지 않도록 한 후, 따뜻한 곳에 보관하면 3~4일 후 홍시로 변하는데, 냉동실에 보관하여 아이스 홍시로도 즐길 수 있다. ■ 손질법 - 단감은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 꼭지를 따고 4등분해 먹거나, 각종 요리에 응용한다. 이때 네 개의 홈을 따라 대각선으로 자르면 씨에 닿지 않게 나눌 수 있고, 안쪽의 스폰지 같은 부분은 도려낸다. 단감의 껍질에는 페놀 성분이 함유되어 암 등 각종 질병의 원인이 되는 활성산소를 억제하는 효과가 있으므로 깨끗이 씻어 껍질째 먹는 것이 가장 좋다.
기타정보	■ 감은 변비를 일으킨다는 속설이 있는데 잘못된 정보이다. 감의 떫은맛인 타닌은 폴리페놀 물질로 우리 몸에서 항산화작용을 하는 기능성 성분이면서, 많이 섭취하면 변비를 일으켜 불편함을 주는 두 가지 면을 가지고 있다. 하지만 단감의 경우에는 우리가 흔하게 이용하는 구기자, 당귀, 오갈피, 같은 생약류보다 타닌 함량이 낮고, 식이섬유가 풍부하기 때문에 장운동을 활성화해 오히려 변비에 도움이 된다.

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섭취방법	■ 단감은 주로 생식용으로 이용되며 샐러드나 홍시, 곶감 등으로 가공하기도 한다. ■ 잼이나 소스를 만드는 경우에는 잘 숙성되고 떫은맛을 없앤 감을 이용하는 것이 좋다. ■ 곶감은 잼, 젤리, 케이크의 재료로 널리 이용할 수 있다. ■ 그 외 음료(수정과에 말린감 사용), 감식초(숙과 사용), 감잎차 등 다양하게 이용한다.
영양성분효능	■ 감에는 당류와 에너지가 많을 뿐 아니라 비타민 A, C, E, 가용성 타닌과 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 식이섬유 등이 풍부하여 설사, 숙취제거, 기침, 기관지염, 고혈압, 뇌졸중 등에 약리작용이 있는 것으로 알려지고 있다. ■ 특히 비타민 C가 사과보다 17.5배가 많고 비타민 A도 사과, 배보다 훨씬 많이 포함되어 있어 임산부나 유아에 있어서 꼭 필요한 과실이며, 눈을 많이 사용하는 수험생과 컴퓨터를 많이 사용하는 젊은 직장인에게 감은 매우 좋은 과실이다. ■ 감에는 펙틴 등의 수용성 식물섬유와 셀룰로오스 등의 불용성 식물섬유가 많이 들어있어 동맥경화, 관상동맥질환 등 심장병 치료에 효험이 있다고 한다. ■ 또한 떫은맛의 타닌 성분은 프라보노이드류, 카테킨류 등이 대표적이며, 이들 물질은 활성산소를 제거하는 데 효과가 있어 50대 중년기 이후에 잘 나타나는 암, 고혈압, 뇌졸증 등을 예방하기 위해서는 비타민 C, 플라보노이드류, 식물섬유, 비타민 E 등이 많이 들어있는 감을 먹으면 효과적이다. ■ 건과(乾果)는 생과(生果)보다 수분 함량이 적고, 영양가는 높으나 비타민 C는 거의 파괴되어 없고 비타민 A와 열량은 생과의 약 4배가 된다.
관련연구정보	■ 떫은감이 흰쥐의 식이성 이상지질혈증에 미치는 영향, 안영숙 외 3명, 한국영양학회: 50(3), 2017 - 본 연구에서는 고지방/고콜레스테롤 식이를 이용해 이상지질혈증을 유도한 흰쥐에서 떫은감 분말을 섭취시킨 후, 혈액 및 간에서 콜레스테롤 및 중성지질대사의 변화를 비교 분석하였다. 이상지질혈증 유도를 위해 7주간 고지방/고콜레스테롤 식이를 급여하였으며, 미성숙감과 성숙감 건분은 7%, 양성대조군으로 탄닌은 1%의 수준으로 식이에 함께 넣어 같은 기간 동안 제공하였다. 이상의 결과로 감은 탄닌 성분을 매개로 콜레스테롤 합성을 억제하고, 성숙도에 따라 미성숙감은 중성지방 합성을 억제하고 성숙감은 담즙산 생성을 통한 콜레스테롤 배출을 증가하는 기전으로 콜레스테롤과 중성지질대사 개선을 목적으로 한 기능성 소재로 개발될 가능성이 있는 것으로 판단된다.
소비량	■ 단감 소비량은 2005년 이후 감소 추세이다. ■ 2018년 단감 1인당 연간 소비량은 생산량 적어 전년보다 12% 감소한 1.8kg이다.