| 식재료 유래 |
■ 김치는 녹황색채소가 어울려진 발효식품으로 한국인들이 일상적으로 섭취하며 대표적인 건강식품이다.
■ 김치는 사용되는 재료와 제조방법에 따라 나뉘어지며 일반적으로 김치류, 깍두기류, 동치미류, 절임류 및 식해류 등 다섯 가지로 구분한다.
■ 그 중 동치미는 김치와 달리 고춧가루가 들어가지 않으며, 국물의 양이 많은 형태를 가지고 있으며, 이로 인해 동치미 국물에는 발효 시 생성되는 유기산, 젖산, 이산화탄소 등이 많이 함유되어져있다.
■ 동치미는 무를 통째로 소금에 절여 통배, 청각, 쪽파, 갓, 고추, 마늘, 생강 등을 항아리에 담고 소금물을 부어 익힌 것이다. 《산가요록》(동침), 《규합총서》(동침이), 《증보산림경제》(나복동침저법 ), 《시의전서》(동침이 : 凍沈伊), 《조선무쌍신식요리제법》(동침 : 凍沈, 동저 : 凍菹)에 소개되어 있다.
■ 동치미의 어원은 ‘동침(冬沈)’으로 여기에 접미사 ‘이’가 붙어 만들어진 말이다. 본래 김치의 어원인 침채(沈菜)에 ‘겨울 동(冬)’자와 김치를 나타내는 ‘침(沈)’자를 써 ‘겨울에 먹는 김치’라는 뜻을 담고 있다. 이 ‘동침’은 시간이 흐르면서 차츰 부르기 편한 동치미로 말이 바뀌어 오늘날처럼 ‘동치미’로 부르게 됐다.
■ 동치미는 한국 사람들의 오래된 주식인 김치의 한 종류로 통째 또는 크게 썬 무를 절이고, 국물에 담그어 먹는 음식으로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해주고 음료로서의 기능을 하였다.
■ 동치미는 양념류가 많이 들어가지 않고 물을 많이 사용하기 때문에 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소가 주는 독특한 맛과 상쾌한 탄산미, 그리고 무가 씹힐 때 느껴지는 아삭한 조직감 때문에 예부터 즐겨 찾던 국물김치이다.
■ 지역에 따라 전남의 갓동치미는 소금에 굴린 무를 항아리에 차곡차곡 담아 하룻밤 지난 후 배, 갓, 쪽파, 대파, 풋고추, 마늘편, 생강편을 담은 면주머니를 넣고 소금물을 붓고 위를 대나무잎으로 덮어 익힌 김치이다.
■ 전북의 동김치는 배추와 무를 통째로 넣고, 잣, 깐 밤, 대파를 넣어 소금과 젓국으로 간을 한 김칫국물을 부어 대나무잎을 덮고 눌러 익힌 김치이다. 동치미라고도 한다.
■ 동치미를 이용한 음식으로 동치미굴회는 동치미국물에 직사각형으로 썬 무∙배를 넣고 간을 맞추어 차게 식힌 국물을 고춧가루, 깨소금으로 버무린 굴에 부은 것이다. 서해안 지역에서 나오는 굴은 늦가을부터 겨울철이 제 맛인데, 동치미국물 대신 김장김칫국물을 사용하기도 하며 봄, 가을에는 열무김칫국물을 사용하기도 한다.(충남)
■ 동치미무무침은 채 썬 동치미무에 고춧가루, 참기름, 다진 마늘을 넣고 무친 것이다. 싱건지무무침이라고도 한다.(전남) |
