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더덕

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식재료 유래	■ 더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 독특한 향기가 뛰어난 우리나라 특유의 산에서 나는 뿌리 나물이다. ■ 단군시대부터 고려에 이르기까지의 역사를 적은 <해동역사>라는 책을 보면 고려시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 있다. ■ 고려 때에 더덕을 처음으로 먹기 시작했다는 뜻이 아니라 그전부터 먹어 내려오던 것이며 고려 때의 대표적인 나물이었다는 의미로 해석된다. ■ 더덕을 이두글자로는 가적이라고 쓴다. 뿌리에 울퉁불퉁한 작은 혹이 더덕더덕 붙어 있다 하여 '더덕'이라 부른다. ■ 1431년에 간행된 <향약채취월령 鄕藥採取月令>이나 <향약집성방 鄕藥集成方>에는 가덕(加德)이라 표기되어 있다. 가는 ‘더할 가’이니 ‘더’라 읽어야 하고 덕은 ‘덕’이라 읽어야 하니 더덕이 이두식 표기라 할 수 있다. <명물기략>에서는 더덕을 사삼이라 하고, 양유(羊乳)·문희(文希)·식미(識美)·지취(志取) 등의 별명을 가지고 있다고 하였다. ■ 더덕은 예전부터 식용된 식물로 <고려도경>에서는 “관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다. 이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다”라고 하였다. 중국에서는 더덕을 약으로 쓰는데 우리나라에서는 평소의 식품으로 쓰고 있음을 지적하는 것이다. 또, <증보산림경제>에 2월에 옮겨 심는다는 말이 나오는 것으로 보아, 자연산만으로는 모자라서 재배를 하기도 한 것으로 여겨진다.
품종특성 구입요령	■ 품종특성 - 더덕의 육성품종은 없고 야생을 수집하여 오래 재배하면서 재래종의 분화가 있다. 뿌리의 표면 색깔이 연한 흑갈색으로 잔뿌리가 많고 가늘며 긴 계통과 뿌리의 표면색깔이 붉은 색을 띄고 굴고 잔뿌리가 적으며 생장이 왕성한 계통의 두 종류가 있다. ■ 구입요령 - 더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것을 골라야 한다. 또한 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짤막하지 않은 것을 골라야 하며, 향이 진한 것이 좋은 더덕이다. 쪼개봤을 때는 하얀 즙액이 많이 나오고 내부에 심이 없이 부드러운 것이 좋으며 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것이 좋다. 중국산 더덕의 수입도 많아지고 있는데, 중국산 더덕은 굵고 울퉁불퉁하며, 독특한 향기가 약하고, 머리 부분이 2~3cm로 길며 주름이 많고 골이 깊으므로 구별하여 구매하여야 한다.
보관법 손질법	■ 보관법 - 더덕을 보관할 때는 더덕이 얼지 않도록 주의하여야 한다. 10℃ 전후 온도가 가장 좋으며, 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않고 보관할 수 있다. 더덕의 껍질을 제거한 후에는 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 남은 것은 말려서 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 말릴 때는 더덕을 밀대로 잘 밀어서 납작하게 만든 다음 햇볕이 드는 곳에서 2~3일 정도 말리고, 그늘에서 일주일 정도 더 말려둔다. 그 후 신문지에 잘 감싸서 비닐 팩에 넣고 냉장실이나 냉동실에 두면 된다. 그 외에도 더덕으로 술을 담그거나, 청을 만들어도 된다. 하지만 이 과정에서 더덕 특유의 향이 상당 부분 손실되니 가급적 빨리 섭취하는 것이 가장 좋다. ■ 손질법 - 구입 후 흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내어 외피를 벗겨낸다. 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있으며 채칼은 속살까지 도려내므로 사용하지 않는 것이 좋다. 세로로 칼집을 길게 내준 후에 과일을 깎듯이 돌려가며 깎으면 조금 더 쉽게 껍질을 제거할 수 있다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으므로 더덕을 요리하기 전엔 물에 담가 오래 불리지 않는 것이 좋다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다.
기타정보	■ 더덕은 섬유질이 질긴 특성이 있으므로 밀대로 두드리거나 밀면 섬유질이 연해져 부드럽게 섭취할 수 있다.

섭취정보

섭취정보 테이블
섭취방법	■ 더덕은 알칼리성 식품으로 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분이 중화되어 궁합이 좋다.
영양성분효능	■ 더덕은 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분이 중화되어 궁합이 좋다. 또한 더덕에는 다량의 사포닌이 함유되어 있어 혈관질환과 암 예방에 도움이 되는 효능을 가지고 있다. 풍부한 사포닌, 칼슘, 철분은 피로 회복에 좋고, 가슴 통증을 동반한 기침이나 가래, 천식, 고혈압, 콜레스테롤 제거, 염증 치료와 피부 해독, 자양강장기능 등에 효과가 있다. 더덕의 주된 성분 중 하나인 이눌린은 혈당 조절을 돕는 천연 인슐린으로 불린다. 더덕의 잎에는 페놀류, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 함유되어 있어 노화 방지 및 암 예방에 효과가 있다. 최근에는 더덕이 항비만, 간 기능 개선에 효과가 있다는 연구 사실이 밝혀지기도 했다.
관련연구정보	■ 더덕을 이용한 음식의 전통레시피 개발과 내·외국인의 선호도, 장서영 외 3명, 2014, 한국식생활문화학회지: 29(1) - 본 연구에서는 더덕을 이용한 다양한 건강메뉴개발과 레시피를 표준화하고 내·외국인의 선호도를 파악하여 한국음식의 세계화 방안을 모색하는데 필요한 기초자료로 활용하고자 한다. 이상의 결과를 볼 때 더덕설기떡은 일본인의 선호도가 높으므로 떡을 선호하는 일본인을 위해 개발 가능하고 섭산삼은 한국인과 외국인이 모두 선호하는 음식으로 나타나 전통조리법을 활용하여 한식세계화시장을 확보할 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 대부분의 외국인이 더덕을 이용한 음식이 건강에 좋은지 모르겠다고 응답하였는데 오래전부터 섭취하여온 더덕음식을 현대인의 입맛에 맞게 조리법을 개발하는 것 뿐 아니라 더덕의 건강 기능성과 우수성을 발굴함으로 한식세계화와 함께 국가 이미지 향상에 기여할 수 있을 것으로 생각한다.
소비량	■ 더덕은 지난해에 이어 생산량이 감소해 8489톤을 기록할 전망이며 2022년까지 지속적인 생산량 감소세가 예상된다.

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11: 참깨소스를 곁들인 찹쌀더덕튀김

13: 더덕요거트소스와 불고기샐러드

14: 더덕견과류엿장조림

16: 더덕해물냉채

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